Una mezcla de olores y sabores de Francia, Italia, Turquía y Grecia.
La sonrisa de niño travieso lo delata. El chef Maycoll Calderón es muy inquieto, ha viajado por el mundo, trabajado en distintas cocinas y se divierte emprendiendo negocios; su nueva travesura se llama Olenna, un restaurante de comida mediterránea en Artz Pedregal.
“Por mucho tiempo viví en Europa y siempre quise hacer algo muy mediterráneo que me identificara en el momento en que comencé a cocinar a los 17 años y así nació Olenna”, dijo en entrevista Maycoll, quien entre anécdotas y chistes nos lleva por su nuevo restaurante.
Olenna es una variante del nombre griego Helene o “luz de antorcha”, explicó el chef, quien por primera vez pone un restaurante en una plaza comercial.
“Para los que me conocen, nadie pensaría que podría hacerlo porque soy un poco diferente, como de la Roma (risas) pero en este caso tuvimos la suerte del espacio y creo que el sur necesitaba algo diferente, otra propuesta y nos distingue que no somos de una cadena, es un concepto propio. Estamos emocionados y sabemos que el primer año de operaciones siempre es el más duro, pero vamos muy bien desde que abrimos”, señaló.
Olenna es una mezcla de olores y sabores de Italia, Francia, Turquía, España y Grecia con ingredientes orgánicos y de temporada que sorprenden al paladar en cada bocado.
“Hice una lista de productos y de ahí no me salgo. Deben estar más de 200 ingredientes y desarrollo los platillos a partir de ahí. El menú va cambiando, depende la temporada, y la idea es hacer una cocina rica y divertida”, opinó.
La cocina de Olenna se nutre de albahaca, tomillo, aceite de oliva, vinagre, miel de alcaparras, jamón serrano, lomo curado, pulpo y un sin fin de ingredientes que, en manos de Maycoll, se convierten en platillos inolvidables; todo esto, claro, acompañado de grandes vinos y coctelería.
La experiencia mediterránea inicia con humus, aceite de oliva, paprika, jocoque, tomates ahumados y berenjena asada. También aparece el betabel asado, menta, yogur, ajo rostizado en un arranque poderoso.
El menú ofrece crudo de atún, eneldo, aceite de oliva, calamar frito, mejillones, vino blanco, mantequilla y albahaca o algo más ligero con vegetales rostizado, berenjena, hinojo, pimientos, jocoque y menta.
En su mayoría, los ingredientes de Olenna son mexicanos y de productores locales, pero el aceite de oliva lo trae de Europa y la harina de Italia.
Las pastas son hechas en casa con gnocchi, berenjena asada, tomate, tomillo, albahaca. La tagliatelle, crema de limón, pimienta negra y parmesano o rigatoni, albóndigas, tomate, hierbas y queso de cabra, una delicia, irresistible.
De plato fuerte el robalo rostizado, cebolla cambray, mantequilla, eneldo, limón o la pesca del día, alcachofa, limón, tomillo y arúgula. Pero también hay grandes cortes de carne o las famosas albóndigas de Calderón, un clásico (secreto) de su cocina.
Para el postre, se desliza un cheesecake de nata con helado de nata y yogur y el famoso pan brioche de Calderón con miel de azahar, queso de cabra y helado de nata que hipnotiza con su sabor.
“En los últimos seis años Maycoll ha cambiado mucho. Yo era de la vieja escuela, muy duro; digo, sigo siendo obsesivo con la perfección, pero ahora soy un poco más tranquilo al trabajar con los muchachos en la cocina y se ve en la madurez de los platillos y en la buena energía que hay en Huset, Hanky Panky y ahora en Olenna”, finalizó el chef.
¿Dónde?
Centro Comercial Artz Pedregal Local R06, olenna.com.mx.
Maycoll Calderón nació en Venezuela, pero después viajó por el mundo. A los 18 años trabajó en Zarautz con el chef Karlos Arguiñano. Después, Calderón estuvo con Juan Mari en el restaurante Arzak, San Sebastián en el 2002 y Maycoll trabajó para Ferran Adrià en El Bulli. En Nueva York cocinó con uno de los más famosos chefs del mundo, Jean-Georges Vongerichten. Maycoll llegó a nuestro país para abrir J&G Grill México en el Hotel St Regis. En agosto del 2015, Maycoll abre Huset Cocina de Campo, que se vuelve un éxito. También es dueño del exitoso bar Hanky Panky y ahora Olenna Restaurante.
Con información de El Economista.
